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小小的咖啡豆漂洋過海來到中國，國內的咖啡競爭越來越激烈，星巴克等國外大牌憑借品牌效應極速擴張，也有懷揣咖啡夢的小老板自起爐灶。如何開好一家咖啡館？撥開咖啡的文藝氣息，咖啡杯里也凝聚著頗深的經營之道。商務連鎖型翻臺率高就有更多人消費代表店家：星巴克主要消費群：商務族撒手锏：薄利多銷星巴克依仗強大的品牌效應和較低的復制成本，剛剛宣布計劃在2015年將中國門店的數量擴張到500家。星巴克始終將焦點聚集在一類城市的一線商圈，之前也試圖在故宮、靈隱寺等景點開店，說明星巴克更加看重人流量。舶來的咖啡在中國就得入鄉隨俗，西方消費者的觀念中，咖啡是一種生活文化；而多數中國消費者更希望有一個場地來進行社交和商務活動。所以，星巴克一般選址在客流量大的商場或者高檔寫字樓，憑借薄利多銷來創造利潤。網上曾有數據顯示星巴克的成本結構：一杯28元咖啡，水電、廣告等運營費用33.7%(9.4元)；房租20%(5.6元)；原材料14.3%(4元)；人工8.2%(2.3元)；行政開支5.5%(1.5元)；設備折舊4.4%(1.2元)；稅4.4%(1.2元)；凈利潤9.5%(2.7元)。有網友根據數據調侃：“一定要在店里喝，坐得久才劃算。”對于星巴克而言，翻臺率越高，就能有更多人進來消費。這也就不難理解，星巴克的沙發似乎永遠不如小咖啡館的坐著舒服。|觀察家|關鍵在于精準定位創業者李嘉鑫30歲我一直在東京工作，但很想回國到杭州辦一家自己的咖啡廳。去年到杭州認真考察了一番，對目前國內咖啡業界的激烈競爭感到驚嘆。在大型商圈，有星巴克、兩岸等連鎖品牌店；在西湖等景區，有各種特色小咖啡店。很難說出經營模式的好壞，畢竟他們都能準確找到自己在市場中的定位，并且強化自己的特質。國內消費者常常將咖啡當成社交和商務“會所”，精明的星巴克看中這一點，將目光對準商務族，并且裝修風格千篇一律，方便復制擴張。而小咖啡廳在這一點也做得不錯，用特色氛圍和咖啡、餐點來抓住特定族群。小店主們對咖啡的熱愛，也推動了咖啡文化在年輕人中的傳播。尤其是很多人的咖啡館模式，讓不少年輕人有平臺學習經營咖啡館知識。不過，我個人更認同雕刻時光的文化和賺錢兼顧的模式。因為我就想開一家這樣的咖啡館，既能賺錢，又有規模，能讓更多人喜歡咖啡文化。代表店家：雕刻時光主要消費群：無法界定撒手锏：會員制雕刻時光的連鎖店已經開到了40家，幾乎覆蓋了國內所有省會城市。如何在星巴克的大牌光環下尋求差異化，雕刻時光在選址和人群定位上都有自己獨到的眼光。雕刻時光咖啡店選址一般在學校、創意園區等區域附近；裝修風格普遍為原木家具硬裝加上文藝軟裝，但每家店都裝修得很有特色，能夠吸引不同層次的人走進來消費，將商務人士和小資青年一把抓。雕刻時光也和星巴克一樣，明白咖啡館賺錢的秘訣就在于能讓客人快快來、也快快走。但對于屁股黏在沙發里的顧客，雕刻時光售賣咖啡外，還推簡餐，以及各種創意產品。這種模式也被很多以氛圍吸引顧客的咖啡館所借鑒，因為一個顧客不可能點一杯咖啡打發一下午，總會點些零食或者簡餐。此外，雕刻時光還有會員卡制度，消費者充值會得到贈送費用。充了錢就一定會消費完，也是一個增加來客頻率的有效方法。特色連鎖型賺錢的秘訣未必讓人快來快走代表店家：有樹咖啡主要消費群：小眾文藝群體撒手锏：個性氛圍在遍地開花的連鎖咖啡品牌合圍之下，許多開單店的小老板另辟蹊徑，無法在客流量上與諸多大牌一較高下，干脆將注意力轉移到那一撥享受生活的小眾人群。憑借著“人間天堂”的風景優勢，杭州的特色小咖啡館眾多，除了西湖、西溪、運河邊的小咖啡館抱團成片，還有各種風格版本的咖啡館散落在市區角落。它們的共同點是選址都偏好鬧中取靜之地，裝修上下功夫，都有自己的主題定調。這些店老板多數是咖啡文化愛好者，夢想通過自己的創意，推崇咖啡文化。但褪去夢想的面紗，錢還是要賺的。提高產品單價增加毛利率，是最直接的方式。非標準化的產品往往有定價上的優勢，各家咖啡小店幾乎都有自己的特調咖啡、創意小食。而這些文藝范十足的店老板們各懷絕技，定期舉辦創意集市、變裝派對等主活動，既吸引了消費者到店消費，也起到了小成本大效應的宣傳效果。個性單店型提高產品單價增加毛利率最直接城報記者瞿柏楊代表店家：“更多人咖啡館”主要消費群：特定圈子撒手锏：圈子效應自從北京“很多人的咖啡館”走紅，南京、上海、長沙、武漢等很多城市都涌現出模仿者。這種募股眾籌型的模式能一定程度上減小股東個人的資金壓力，但也有廣東清遠募股流產的失敗案例。而股東眾多，決策效率低下，導致“三個和尚沒水吃”的難題也是很多眾籌型咖啡館沒有攻克的。杭州也陸續開起一些“多人咖啡館”，像家宏1999聯合機構,就將“減少個人資金壓力”的原始功能弱化，發動圈子營銷的力量。秉承經驗，家宏1999聯合機構的“更多人咖啡館”在募股的過程中對有意入股的人進行篩選，偏好媒體、設計師、悠客等群體，既保證“大家處得來”，又利用了股東的本職工作優勢，帶來客流、宣傳等資源。單純依靠賣咖啡賺錢，能唯以度日的咖啡館不多。宣揚“悠哉時光，悠客生活”的“更多人咖啡館”，客流量必定比不上連鎖咖啡廳。用沙發黏住客人，售賣咖啡、簡餐、酒水混合的模式，能提高單個客人的消費額度，創造更大利潤。募股眾籌型圈子營銷的力量

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